Guide de travail permettnat la détermination de la composition chimique de la farine de blé :

1. Peser 100 g de farine et les mettre dans un récipient. Ajouter un peu d'eau et mélanger pour obtenir une pâte épaisse.

2. Prendre la boule de pâte et la passer sous un filet d'eau en la malaxant à la main. Récupérer l'eau de lavage dans un récipient.

3. Placer la substance restant dans Sa main, ou gluten, dans une soucoupe ; verser un peu du liquide recueilli dans un tube à essais.

4. Verser quelques gouttes d'acide nitrique sur le gluten. Une coloration jaune indique la pré- sence de composés chimiques : les protéines.

5. Verser quelques gouttes d'eau iodée dans le tube à essais. Une coloration bleu-violet indique la présence d'un autre composé chi mique : l'amidon, qui est un glucide.